Braustoffe
Brauwasser
Die im Wasser gelösten Salze beeinflussen die Geschmacksnote des fertigen Bieres. In einigen Fällen wird das Wasser aufbereitet, um ein optimales Brauwasser zu erhalten.
Malz
Die Verarbeitung von Gerste oder Weizen in der Mälzerei bewirkt, dass stärkespaltende Enzyme im Korn gebildet werden. Diese Enzyme sind notwendig für die Umwandlung der Malzstärke in einfache Malzzucker. Durch unterschiedliche Verarbeitung entstehen Malze, die sich in Farbe und Geschmack unterscheiden, wie z.B. Pilsener Malz und Cara-Malz.
Hopfen
Bitter- und Aromastoffe des Hopfens stammen aus den weiblichen Blütenzapfen. Das Verhältnis zwischen Bitter- und Aromastoffen entscheidet, ob ein Hopfen als Bitter- oder Aromahopfen eingesetzt wird. Der Einsatz des Hopfens kann in Naturform (Dolde) oder in gepresster Form als Hopfenpellet erfolgen. Auch ein Extrakt der Bitter- oder Aromastoffe kann eingesetzt werden.
Hefe
Die Hefe wandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Eingeteilt wird die Bierhefe in obergärige (Weizenbier) bzw. untergärige (Pilsener, Märzen, Bock). Das Absetzen der Hefen nach der Hauptgärung (ob am Spiegel oder Boden) sorgt für die Namen. Unterschiede zeigen sich bei der Gärtemperatur, Gärgeschwindigkeit und den Geschmacksstoffen.
Das Brauen
Der Brauprozess beginnt mit dem Schroten des Malzes.
Dabei ist darauf zu achten, dass die Malzstärke möglichst fein zerkleinert wird, die Kornhüllen (Spelzen) aber geschont werden, da sie für den Läutervorgang benötigt werden.
Farbe und Geschmack des Bieres wird durch Mischen verschiedener Malzsorten beeinflusst. Wird Malzschrot mit Wasser gemischt, spricht man vom “Maischen”.
Malzstärke wird durch Enzyme zu Malzzuckern abgebaut. Jedes Enzym hat seine Optimaltemperatur. Wie lange diese Temperatur gehalten wird, entscheidet der angestrebte Biertyp.
Nach Umwandlung der Stärke wird beim “Läutern” die klare “Würze” gewonnen. Das geschieht z.B. in einem Läuterbottich. Die Spelzen dienen dabei als Filtermittel.
Diese Spelzen, auch “Treber” genannt, werden nach Beendigung des Läuterns aus dem Sudprozess entfernt und als Viehfutter abgegeben. Die gewonnene Würze wird in der Würzepfanne ca. 90 Minuten gekocht und mit Hopfen versetzt.
Dabei wird das Wasser verdampft, Eiweißverbindungen ausgeschieden und die Würze sterilisiert.
Als “Stammwürze” bezeichnet man die Konzentration der Würze nach dem Kochen. Feststoffe (z.B. Hopfenreste, Eiweißverbindungen) werden vor dem Abkühlen aus der Würze entfernt.
Die kalte Würze wird belüftet, in ein Gärgefäß geleitet und mit Hefe vermischt.
Die Gärung setzt nach ca. 24 Stunden ein, die Zuckerstoffe werden abgebaut, Alkohol und Kohlendioxid entstehen bei ca. 7 bis 10 Grad Celsius.
Nach 7 bis 10 Tagen ist das “Jungbier” soweit vergoren, dass die Nachgärung und Reifung (ca. 4 Wochen, unter Druck bei 0 bis 2 Gran Celsius) erfolgen kann.
Während des Reifungsprozess reichert sich Kohlensäure im Bier an, Gärungsprodukte werden abgebaut.
Das ausgereifte Bier wird nun naturtrüb (mit Hefe) abgefüllt und ausgeschenkt.
